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第十八章 火上浇油

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的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。”

“一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。”

“火候与原料的关系:菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定……”

……

“但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。这时,倩倩,你说该怎么做呢?”

唐无趣突然提出了一个问题,然后看着一旁的孙倩。

“要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。”

孙倩想了想,做出了这样的回答。唐无趣点了点头,但是似乎并不满意。

“师父,这样做不对吗?”

孙倩一脸疑惑的看着唐无趣,肖文婷也是露出不解。

“这是一般的方法,今天我让你看看特殊的方法!”

唐无趣笑了笑,然后拉着孙倩和肖文婷直接来到了一个青年前面,青年并没有抬头看着唐无趣等人,而是低头看着火。

孙倩默默的看着眼前的火花,风都能把桌上的杯子吹到,但是青年灶上的火却一直很稳定。

“师父……”

“别说话,你先看看!很有意思!”

唐无趣做出了一个噤声的手势,孙倩点了点头。

突然,火势瞬间变大了起来,原来的可以说是一股小溪流,而这则是一大股的洪流了。

暴涨的火势很快的将锅烧红了,然后青年很快的将油到了进去。片刻,又猛地将盘中的虾一股脑到了进去。

虾带着水进入到了油锅中,锅中瞬间冒起了一股火苗。

青年将手中的勺轻轻的一舀,然后火势瞬间灭了下去。虾壳爆裂的声音开始响了起来,一分钟后,青年将锅端了起来,然后将锅中的虾舀了出来。

“尝尝看!”

青年一脸笑意的看着孙倩,孙倩看了看唐无趣。

“这个并不是他的参赛作品,他这只是先试试手。吃吧!”

唐无趣笑


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