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1828、《大明图书文献集成》

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鱼高碎。

高碎是一个帝都本地词汇。原意是指茶叶沫子。

因为茶叶是干燥的,在搬运和包装等过程中会粉碎一些。这些茶叶沫子就是茶叶碎。比如现代有些三千元的茶叶,一般老百姓喝不起。但是茶叶店筛茶时的碎末,也是三千元级别的好茶,就是品相不好,都是碎渣子,但是一样好喝。

这是老百姓唯一能享受好茶的机会,虽然因为细小而不耐泡,但是下层百姓趋之若鹜。买点解馋是很好的选择。用来待客也有面子。可自豪的说,我这可是碧螺春的高沫,我这可是明前龙井的高碎。

现在大量生产的油炸海鱼罐头,海鱼是进过处理的,切除鱼鳞、鱼皮、内脏鱼漂、鱼头鱼尾巴鱼鳍、鱼鳃等。还有炸鱼掉下来的碎肉。这些东西,工厂用多次使用的油炸的酥脆,就是海鱼高碎。

因为有大量油脂,这些东西非常香,口感酥脆。是穷人的解馋下酒不二选择。海鱼越油炸出油越多,工厂炸过海鱼淘汰的油里大量加入这些高碎,再加入些大葱、生抽老抽和食盐炸的喷香。做成拌饭、拌面的葱油高碎,最受欢迎。

这些东西都是五十斤一个马口铁桶装的。

尤其是在野外工作的,煮上挂面,浇上这些鱼油带着炸的金黄的大葱的高碎葱油汁,还有破碎的鱼肉,酥脆的鱼骨鱼鳞等。十分好吃。

油炸鱼鳞是大明一道有名的下酒菜。这个时代实物匮乏,一条鱼都是第一天吃肉,第二天把剩下的内脏、鱼头和鱼刺、鱼皮、鱼鳞用油煎炸酥脆,然后下酒。一点都不浪费。

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